コラーゲンは繰り返し構造のある線維

コラーゲンの溶液を加熱すると、コラーゲンの三重らせんを巻いたポリペプチド鎖はバラバラになり、ゼラチンになります。
コラーゲンの三重らせん構造がこわれゼラチンになる温度を変性温度といいます。コラーゲン分子の変性温度は動物の体温がもっとも高くなるところと一致するようで、人や牛やネズミのコラーゲンは体温より少し高いところの約４０度です。
皮膚や骨の中の線維状のコラーゲンの変性温度はもっと高くて約６０度ですが、水と煮沸すると変性しゼラチンになります。
ゼラチンは温度が高いうちはよく溶けますが、ゼラチンのお菓子や魚の煮汁が冷えて固まったにこごりをみるとわかるように、冷えてくると固まってゲル状になります。

皮膚、骨、腱などの組織のコラーゲンは繰り返し構造のある線維で、周期が６７ナノメートルです。コラーゲン分子の長さは約３００ナノメートルで、棒状の分子がおよそ４分の１ずつずれながら規則正しく並んでいます。これを「４分の１ずれ」会合モデルといいます。
コラーゲン分子間の水素結合、イオン結合、疎水的な相互作用などの弱い結合によって、この会合はおこると考えられています。
しかし単に分子が会合しただけでは、コラーゲン線維が体や臓器の構造保持という機能を発揮するには強さが足りません。
十分な強度を保つには、コラーゲン分子の間に強い結合の橋かけが必要になってきます。